買磨豆機前必須要注意的事 | 一般人常常忽略的『粒徑分佈』

咖啡器具裡最常被大家討論的就是磨豆機，為何磨豆機這麼重要呢?

記得之前聽過某位咖啡前輩說過，如果在有限的預算內投資咖啡器具，最該先投資的就是磨豆機。

– 一杯好咖啡是建立在研磨咖啡粉的品質及一致性，使用好的磨豆機是維持咖啡品質的重要條件 –

Contents

咖啡粉粗細對風味的影響

常常聽人抱怨咖啡『咖啡喝起來太苦』，有些人會怪罪咖啡品質不好，但也有可能是沖煮的手法出了問題，要認真探討起來需要從很多層面一一解析。而通常遇到這樣的情況，我會建議先從固定變因開始解決，這就是我們今天要討論的『咖啡粉的粗細』

研磨粗細是沖煮過程最大的變因之一，在一樣的流速之下咖啡豆的研磨刻度越粗，因為粉粒被熱水萃取的物質就越少，
通常沖出來的咖啡口感會顯得淡薄一些，整體的咖啡喝起來濃度也比較低，

反之當咖啡豆的研磨刻度越細，萃取率就會提高。因此容易造成過度的萃取，這樣的情形之下你所沖出來的咖啡濃度就會大大增加，

苦味和酸味也會同時一起增加，通常此時的咖啡所喝起來的平衡感就沒那麼的好。

-濃縮咖啡是個例外利用高壓來縮短萃取的時間，因此才不會過萃 –

對沖煮有興趣的朋友可以參考之前寫的這篇文章手沖咖啡學會這五招 | 你也可以成為專業咖啡師

當我們在討論磨豆機磨出來的粉是否均勻，其實指的就是磨豆機的「粒徑分布狀況」，說白話就是咖啡粉的粗細分布是否均勻?

在一般咖啡粉的粒徑分布中，絕大多數咖啡粉粒徑會集中在磨豆機的「設定刻度」的範圍內，說起來有點繞口，其實指的就是當我們使用磨豆機時，每一次磨出的咖啡粉會有「粗粉」、「中粉」、「細粉」　這三種比例的粉混和再一起。

之前參加過fellow新上市磨豆機的分享會，當時主辦人使用同樣一台磨豆機磨出不同粗細的粉，並沖泡後拿給在場的來賓飲用以比較風味的差異，

一喝之下才恍然大悟原來粗細對風味的影響如此的劇烈。
(圖片左上方的咖啡粉為最細，接續是中上、右上、左下，右下的顆粒最粗)

從下面兩張圖可以看出粗研磨的看起來類似冰糖大小，而中研磨則有點類似二號砂糖，細研磨的話則是類似肉桂粉般的粗細(因為缺圖請自行想像)

那麼粒徑分佈會帶來那些影響呢?
簡單來說粉的粗細影響控制了沖煮咖啡的風味，當粒徑分布越均勻沖煮咖啡萃取情形就會越一致。

舉個例子來說：如果每一次磨出來的咖啡中含有太多細粉，沖煮的咖啡就會產生萃取過度的苦味，若粗粉太多則是會有萃取不足的情況產生，則會在咖啡裡喝到花生或草腥味。

另外研磨粗細也會影響水流的速度，一般來說越粗的粉水流通過的速度會越快，萃取濃度則會降低，反之越細的粉則水流的速度會越慢，濃度會越高，

-咖啡的濃淡可以用此上面原則來調整簡單快速又方便-

下面是網路上整理出來的資料，使用的機器是小富士的粒徑分析，有興趣的人可以參考看看。

一般專門的咖啡店為了能讓咖啡有更好的乾淨度，且讓咖啡擁有圓潤的酸感，大多會使用營業等級的磨豆機，這些磨豆機大多能夠磨出粒徑分布較為均勻的咖啡粉

kw探長長期觀察這些磨豆機大多具備下列3大特點：

1.刀盤銳利

2.研磨路徑較長（大刀盤）

3.研磨中產生的熱能較少

下面是之前去咖啡展看到的專業磨豆機EK43粒徑分佈非常均勻，可以創造非常乾淨的口感，咖啡喝起來的甜感也相當出色，當然要價也是所費不貲，

對EK43磨豆機有興趣的人可以參考這篇外國人寫的文章 Mahlkonig EK43

下次當你去購買磨豆機時請記得粒徑分佈也是重要參考指標，有機會可以請店家試磨看看，親眼看看磨出來的咖啡粉粗細分布的實際狀況，千萬別忽略了！！

延伸閱讀

不清楚特殊發酵處理法?請看這篇你有聽過厭氧發酵處理法嗎? | 2015世界冠軍的秘密武器 |咖啡也居然用紅酒方式後製?