2024/07/31更新
有喝咖啡的朋友最近應該有注意到這近幾年，去咖啡店買咖啡豆時，越來越多特殊處理法的咖啡豆。常常令人看得眼花撩亂不知道該如何下手，今天就讓KW探長來帶各位認識【厭氧發酵處理法】有哪些獨特之處，讓我們慢慢看下去
咖啡特殊處理法
先來盤點一下這幾年有哪些受歡迎的特殊咖啡豆處理法
1.厭氧發酵處理法 :
目前市面上最受歡迎的處理法，需要特別留意莊園處理時是否會發酵過度，讓咖啡產生過重的酒味，掩蓋了咖啡豆的本質。
2.雙重發酵處理法:
目前市面上最廣為人知的就是來自哥倫比亞的天堂莊園系列，杯測時往往可以喝到類似優酪乳的香氣。
3.蘭姆酒桶處理法
目前市面上最知名的為聖荷西的蘭姆酒桶水洗/日曬，濃郁的酒香令人印象深刻。
4.葡萄乾蜜處理法:
目前市面面上最知名的為音樂家系列，特徵是喝起來有明顯的水果葡萄酒味道。
先從2015的世界冠軍談起
2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic可說是厭氧發酵處理法的先驅者，他在2015年的WBC中使用來自哥倫比亞雲層莊園的咖啡豆，後製使用厭氧發酵處理，簡單來說就是將咖啡櫻桃去除果皮和果漿後，放置於不鏽鋼桶內，排出氧氣並注入二氧化碳，放置於一個無氧的環境，
咖啡櫻桃必須在桶內進行無氧發酵，再透過控制PH值和溫度等變因，來確保咖啡豆最終呈現的風味。
介紹 Sasa 本人的看法
而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是來自哥倫比亞 雲霧莊園（Las Nubes）的 汝魅蘇丹種（Rume Sudan）。據他本人的說法，這個過程是將成熟的咖啡果實放入密封的不鏽鋼容器中，注入二氧化碳並排出氧氣，使其在無氧環境下進行發酵與分解。這樣的處理方式能有效控制發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量。最終，這些精細的控制能夠發展出更棒的甜味和更平衡的風味。
不過目前各家處理廠和各類號稱厭氧發酵的生豆處理，其實都不盡相同，畢竟這類的處理法尚處於發展階段，所以並沒有標準與絕對的版本，目前所需的時長大家也還在實驗中，從72小時到240小時的都有，隨著時間變長，風味會轉向奶酪、乳酪等發酵食品的味道，也是非常有趣！
使用不銹鋼容器來發酵
根據Sasa的說法『咖啡發酵的部分最常遇到的問題就是風味不容易控制，可能今天味道很好，但明天味道又不一樣』，於是 Sasa請教生物學專家，發現發酵的容器上因為塑膠或其它材質的特性，常常會殘留一些菌種在上面，導致最終發酵的結果不如預期。
舉例來說 如果一個月不清洗保溫杯，應該會發現會有黏滑東西殘留在杯子內，這些我們看不見的微生物，就是會影響咖啡發酵品質不穩定的元凶
Sasa經過研究發現，使用不銹鋼桶可以大大減少微生物，因為銹鋼桶光滑的表面可以減少這些微生物附著在桶壁上的機會，大大提升發酵後風味的穩定度。
-不鏽鋼桶看似普通但大大提升了咖啡品質 –
在密閉的環境無氧氣進行溫度與PH值控制
SaSa參考了葡萄酒處理的發酵過程，將咖啡果置於密封金屬容器裡進行厭氧發酵。
對發酵過程中的PH值，參與發酵的細菌種類和數量等因素進行有目的的控制，把不鏽鋼容器放到更容易控制溫度的室內。
他們發現如果需要豆子更復雜的酸，則就把溫度控制在4-8°C，而如果需要豆子更高的甜度，則把溫度就控制到18-20°C。
– 豆子好不好喝差異就在溫度和PH質的控制 –
低溫進行較長時間的發酵
厭氧發酵發酵可能需要數天或數週的時間。使用完整的咖啡紅果進行發酵，經過一段時間之後，壓力的變化會會讓底部和上層的發酵速度不同，
鋼桶底部的咖啡因重受到擠壓會釋放出一些糖份，會加速發酵的進行，而堆頂部附近的櫻桃則被擠壓，發酵將緩慢進行，而藉由這樣的方式，酵出的咖啡豆，風味則較為明亮、乾淨、有時還會有一些酒香。
而KW探長自己的測試咖啡喝起來有飽滿的甜味，圓潤的酸值，細緻的口感。
– Sasa說明使用厭氧發酵的咖啡可以提高咖啡分數2~3分左右 –
結論
咖啡的品質最後還是得回歸到品種、咖啡果實種植環境與處理法等因素，缺一不可，並非好的處理法就能夠將品質較差的咖啡豆起死回生唷！
我還是覺得無論是任何的處理法、生豆或是烘焙方法，最後都要回歸到風味本身，找到你所喜愛的風味才是最重要的。
目前厭氧發酵目前還正處於發展階段，每個莊園的風味落差不小。好的莊園帶你上天堂，建議想嘗試的朋友可以先稍微做一下功課或是先去店家試喝看看，以免跟預期的味道落差太多。
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